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1. 하는 일
조리란 식품에 물리적 및 화학적 방법을 가하여 음식물로 만드는 과정을 말하며 이와같은 일을 전문적으로 담당하는 사람을 조리사라고 한다. 조리사는 전문분야에 따라 한식조리사, 양식조리사, 중식조리사, 일식조리사, 복어조리사 등으로 나누어진다.
한식, 양식, 중식 등의 분야에 맞는 조리 재료를 선정, 구입, 검수하고, 선정된 재료를 적정한 조리 기구와 조리법을 사용하여 조리한다. 조리사는 조림, 튀김, 굽기, 볶기 등 다양한 조리법을 이용하며, 영양의 손실을 최소화하면서도 맛있는 음식을 만든다. 호텔이나 규모가 큰 음식점의 경우 조리사의 업무가 세부적으로 나누어져 있기도 하지만 일반적인 음식점의 경우 한두 명의 조리사가 모든 요리를 담당한다.
1) 한식조리사는 밥을 기본으로 국, 찌개 등의 국물요리, 찜, 조림, 무침 등 다양한 조리법을 이용하여 요리한다.
2) 양식조리사는 주로 육류, 향신료 등을 이용한 요리를 다루며 최근에는 양식 조리법을 응용하여 한국인의 입맛에 맞는 퓨전 요리를 만들기도 한다.
3) 중식조리사는 중국음식의 특성상 센 불에서 단시간 조리하는 음식을 주로 만들며 중국의 광동(廣東), 사천(四川), 상해(上海), 북경(北京)요리를 기본으로 한다.
4) 일식조리사는 날생선을 이용한 회, 초밥 등을 주로 조리하며 고객에게 주문을 받고 즉석에서 재료를 다듬고 요리하는 경우가 많다.
5) 복어조리사는 복어를 전문적으로 요리하는데 복어에는 인체에 유해한 ‘데트로독신'이라는 독소가 들어 있어 조리에 각별한 주의를 해야 한다. 그래서 복어를 조리하기 위해서는 반드시 복어조리사자격증이 필요하다.
이밖에 한식, 양식, 중식 등 조리방법에 따른 알맞은 상차림(테이블세팅)을 하고, 조리가 끝난 후에는 남은 재료를 손질·보관하며식기 및 요리기구 세척, 주방 내 정리도 조리사가 담당한다.
출장요리사는 돌잔치, 생일잔치, 집들이 등을 위해 음식접대가 필요한 곳에 직접 가서 의뢰자가 요구한 음식을 요리해 주거나 적합한 요리를 추천해 만들어주고, 손님 접대법 등을 알려준다. 이밖에 병원에서 근무하는 조리사는 영양사가 작성한 식단표에 따라 조리할 식품을 다듬고 씻어 준비하며 일반 환자식과 치료식으로 구분하여 적절한 조리법에 따라 조리한다
2. 근무환경
근무시간은 업소와 규모에 따라 차이가 난다. 아침식사를 제공하지 않는 음식점의 경우 출근시간이 다소 늦지만 저녁 늦게까지 근무한다. 대규모 음식점이나 호텔 등의 경우 보통 아침부터 저녁까지 음식을 제공하는 경우가 많지만 2교대 혹은 3교대로 근무하여 근무시간이 규칙적인 편이다.
주로 주방에서 근무하며 근무 시 위생과 청결을 위해 보통 하얀 가운과 모자를 착용한다.
식사시간 때가 조리사에게는 가장 바쁜 시간이기 때문에 정작 본인의 식사시간은 매우 불규칙해 어려움이 있다. 또 조리과정에서화상을 입거나 손을 베일 수도 있다.
3. 되는 길
1) 교육 및 훈련
조리사가 되기 위해서는 관련 자격증을 취득하는 것이 가장 유리하다. 관련 자격증으로는 한식조리기능사, 양식조리기능사, 중식조리기능사, 일식조리기능사, 복어조리기능사 등이 있는데 이 중 한 가지 분야의 자격증만을 취득해 조리사로 활동할 수도 있으나 어느 정도 숙련이 되면 다른 전문분야의 자격증을 동시에 취득하기도 한다. 보통 사설학원에서 강좌를 수강하거나 조리과학고등학교 또는 대학에서 관련 학과 등을 졸업하고 자격증 시험에 응시한다.
관련 학과로는 조리과, 조리과학과, 호텔조리과, 호텔외식조리과, 관광호텔조리과 등이 있으며 대부분 전문대학에 개설되어 있다. 특히 호텔이나 레스토랑, 전문식당의 경우 채용 시 응시자격을 전문대학 이상의 조리관련 학과 졸업자로 제한하는 경우가 많아 이쪽 분야에 진출을 희망할 경우 관련 학과에 진학하는 것이 유리하다. 학교에 따라서 입학 전형 시 조리사 자격증이 있으면 가산점을 주기도 하며 일부 대학의 경우 특별 전형으로 입학이 가능하다. 또한 조리사가 되기 위해 자격증 못지않게 중요한 것이 일정 정도의 수련기간이라 할 수 있다. 자격증을 취득하지 않고서도 한식, 일식, 중식 등 자신이 원하는 분야의 음식점에서 보조원으로 근무하면서 기술을 익혀 조리사가 되기도 한다.
이밖에 특급호텔이나 규모가 큰 식당에 취업하고자 하는 경우 외국인 손님이 많고 조리부 안에도 외국인 조리장이 있는 경우가 많아 어학실력을 갖추어 놓는 것이 유리하다.
2) 관련 학과
조리과학고등학교, 전문대학 및 대학교의 조리과, 조리과학과, 호텔조리과, 호텔외식조리과, 관광호텔조리과 등이 있다.
3) 관련 자격 및 면허
관련 자격증으로는 한국산업인력공단에서 시행하는 조리기능장, 조리산업기사, 한식조리기능사, 양식조리기능사, 중식조리기능사, 일식조리기능사, 복어조리기능사가 있다. 일반적으로 말하는 조리사 자격증은 조리기능사 자격증을 말하며, 시험은 식품위생 및 법규, 식품학, 조리이론과 원가계산, 공중보건의 필기시험과 응시분야의 조리작업 실기시험(한식, 양식, 중식, 일식, 복어)으로 치러진다. 조리기능장은 조리사 자격증을 딴 후 현장에서 오랫동안 실무 경험을 쌓은 사람만이 응시할 수 있다
4) 입직 및 진출분야
조리사는 전문음식점, 호텔, 백화점, 학교, 회사, 병원의 구내식당, 열차, 선박, 항공기 내의 식당에서 활동할 수 있다. 보통 결원이 발생하면 사내공고나 구인구직관련 인터넷 사이트를 통해 채용공고를 내고 선발하며, 대학교의 추천을 통해 선발하기도 한다. 호텔이나 고급레스토랑, 전문외식업체 등의 경우 채용 시 자격증 소지자, 전문대학 이상의 조리관련 학과 졸업자로 응시 자격을 제한하기도 한다.
5) 승진 및 경력개발
호텔이나 전문 레스토랑, 규모가 큰 일반음식점 등의 경우 주방에 조리사로 처음 입사하게 되면 보조조리사로 근무하게 된다. 보조조리사는 음식재료 씻기, 다듬기, 옮기기, 식기 세척 등을 하게 된다. 보통 ‘보조조리사 → 조리사 → 부주방장 → 주방장'의 승진과정을 거치게 된다. 주방장이 되면 메뉴 선정에서부터 신선한 재료 선택, 계절별 특선음식 개발뿐만 아니라 원가계산까지도 하게 된다. 조리사의 경우 고객이 만족할 수 있는 새로운 메뉴들을 개발하기 위해 항상 노력해야 한다.
4. 적성 및 흥미
평소 음식 만들기를 좋아하고 미각이 발달한 사람에게 적합하다. 또한 새로운 음식 메뉴를 개발하고 자기 개발을 할 수 있는 진취적이고 창의적인 사람이 적합하다.
조리사의 업무에는 설거지, 청소, 음식재료 다듬기 등 힘든 일도 포함되어 있고 오랜 시간 서서 일해야 하기 때문에 이를 잘 견딜 수 있는 인내심과 끈기가 필요하며 체력이 뒷받침되어야 한다.
5. 종사현황
『산업·직업별 고용구조조사』에 의하면 조리사로 활동하는 종사자의 수는 969,148명으로 이 중 여성이 전체의 77.4%인 750,471명을 차지하고 있다. 연령별로는 40대가 43.5%로 가장 많으며 50대도 32.8%로 많은 비중을 차지하고 있다. 학력별로는 고졸 이하가 전체의 91.8%로 대부분을 차지하고 있다.
6. 수입
산업·직업별 고용구조조사』에 의하면 조리사의 월평균임금은 130만원으로 하위 25%는 80만원이고, 상위 25%는 150만원이다.
7. 직업전망
향후 5년간 조리사의 고용은 다소 증가할 것으로 전망된다.
맞벌이 부부 증가와 여가시간의 증가로 점차적으로 편리한 식사를 위해 외식을 하는 사람들이 늘고 있다. 또한 2004년 본격적인 주 5일제 시행과 함께 외식산업이 팽창할 것으로 예상되어 조리사의 수요는 증가할 것으로 보인다. 매년 통계청에서 실시하고 있는 『도·소매사업체조사』에 따르면 음식점업 사업체수와 종사자수가 1998년 이후 2002년까지 매년 증가하고 있음을 알 수 있다.특히 각 사업체에는 한 명 이상의 조리사가 고용되기 때문에 이는 매년 조리사 고용이 증가하고 있음을 의미하는 것이다.
또한 외식업은 창업을 희망하고자 하는 사람들에게 선호도가 높은 분야이고 서구식 패밀리레스토랑이나 대형 체인 형태의 음식점이 계속 성장하고 있으며 슬로우 푸드(slow food: 패스트푸드의 획일화된 맛을 반대하고 정성과 손맛이 깃든 전통음식으로 미각을 되찾자는 운동을 말함), 채식 전문 음식점 등 웰빙을 표방한 전문 음식점이 증가하고 있어 이들 분야를 중심으로 조리사의 수요가 예상된다.
하지만 경기 불황과 함께 소규모 음식점의 경우 심각한 경영난에 직면해 있는 곳도 있으며 폐업하는 곳도 생기고 있어 조리사의 수요가 크게 증가하지는 않을 것이다. 또한 프랜차이즈 업체가 증가하면서 음식재료가 반 조리 상태로 공급되면서 조리사의 업무가 감소하여 이들의 일자리 수 증가에 부정적인 영향을 미칠 것으로 보여진다.
입직경쟁은 근무하는 곳의 규모, 그리고 근무환경 등에 따라 차이가 크다. 상대적으로 보수가 좋고 근무환경이 좋은 호텔이나 고급레스토랑, 프랜차이즈 외식업체 등의 경우 입직경쟁이 치열한 반면, 일반 소규모 음식점의 경우 자격증을 취득하고 있으면 입직이 다소 용이하다.
8. 관련정보처
한국조리사회중앙회☏ (02)734-1545 www.ikca.or.kr
한국음식업중앙회☏ (02)2232-7911 www.ekra.or.kr
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