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요리 정통코스 사라지고 뷔페 바람, 인테리어 중후함 대신 가볍고 화사하게
상류사회의 전유물이던 특급호텔 식당이 변화의 물결에 휩싸였다. 일부 특급호텔은 몇 년 전만 해도 상상할 수 없던 파격적인 이벤트를 가미한 코스요리를 내놓는가 하면 앞다퉈 젊은 고객을 타깃으로 한 퓨전식당도 잇따라 선보이고 있다. 무겁고 부담스럽기만 하던 특급호텔요리가 가벼워지고 다양해지는 것이다.
웰빙바람 불면서 가벼운 분위기 형성 가장 큰 변화는 전통적인 정통 코스요리점은 줄어드는 대신 다양한 음식을 골라먹을 수 있는 뷔페 형태의 식당이 큰 인기를 끌고 있다. 전문가들은 좋은 음식을 적게 먹고 골라 먹는 웰빙바람이 불면서 이런 분위기가 형성되고 있다고 분석한다. 여기에 식당 분위기도 크게 바뀌고 있다. 중후한 멋을 한껏 풍기던 전통적 인테리어 대신 세련되고 현대적인 감각을 가미한 식당이 잇따라 등장하고 있다. 롯데호텔 식음팀의 정은경 매니저는 "최근 몇 년 사이 무겁고 딱딱한 분위기가 주류였던 호텔식당이 젊고 세련된 분위기로 바뀌고 있다”면서 "우리나라뿐만 아니라 외국의 경우도 호텔의 분위기가 밝고 화사하게 바뀌는 추세”라고 설명했다. 정 매니저는 "최근 몇 년 사이 테마가 있는 음식점 등이 등장하면서 다양한 이벤트도 호텔식당에서 진행되고 있다”면서 "요리만 즐기는 것이 아니라 최근에는 분위기와 함께 각종 테마공연 등도 함께 즐기는 시대로 바뀌고 있다”고 덧붙였다. 호텔식당에 변화의 바람에 거세게 불고 있다는 것이다. 실제로 상당수 특급호텔들은 최근 몇 년 사이 호텔식당을 중심으로 대규모 리모델링을 진행하거나 다양한 이벤트를 가미한 프로그램을 도입하고 있다. 롯데호텔서울(소공동)은 기존 호텔 레스토랑&바의 고풍하고 클래식한 이미지에서 벗어나 전문화되고 현대적인 감각이 돋보이는 레스토랑으로 바꿨다. 2002년 4월 레스토랑·와인바 ‘바인’을 시작으로 2003년 2월 중식당 ‘도림’, 10월 뷔페식당 ‘라세느’, 2004년 7월 베이커리 카페 ‘델리카한스’ 그리고 2004년 11월에는 이탈리안 트라토리아&카페 ‘페닌슐라’까지 현대적인 호텔 식음료업장으로 변신했다. 다양한 이벤트와 함께 서비스 강화 특히 ‘도림’은 30종이 넘는 고급 중국차와 티 소믈리에(다도에 따라 중국차를 전문적으로 서비스하는 직원)를 두어 좋은 반응을 얻고 있다. 또 젊은층과 가족단위 고객이 좋아하는 주말 딤섬 브런치를 위해 홍콩에서 딤섬 전문 조리장까지 영입, 이들의 입맛을 사로잡고 있다. 뷔페식당 라세느도 딱딱하고 정형화된 기존 이미지 대신 밝은 조명과 세련된 가구 등으로 분위기를 업그레이드했다. 수십 명의 전문요리사가 상주하는 8개의 즉석 요리 코너와 개방형 주방에서 90% 이상의 메뉴를 즉석 요리로 제공하고 있다. 서울프라자호텔도 뷔페 레스토랑 ‘프라자뷰’를 중심으로 다양한 이벤트와 함께 고객 서비스를 강화하고 있다. 22층에 자리잡은 프렌치레스토랑 토파즈에서는 젊은 남녀를 대상으로 사랑을 고백하는 다양한 이벤트를 준비하고 있다. 음식 풀코스를 즐기며 상대방에게 프로포즈를 하는 형태로 진행되는 이 코너는 젊은이들로부터 큰 인기를 모으고 있다. 롯데호텔 공진화 계장은 "호텔간 경쟁이 치열해지면서 젊은층에 어필할 수 있는 현대적이고 세련된 감각의 분위기 마련에 호텔들이 앞다퉈 나서고 있다”면서 "이런 추세는 당분간 이어질 것”이라고 전망했다. 인테리어 등 호텔식당 분위기도 크게 바뀌고 있지만 무엇보다 가장 큰 변화는 전형적인 코스요리를 택하는 사람보다 골라서 주문하는 사람이 많아지고 있다는 점이다. 웨스틴조선호텔의 경우 2년 전 이탈리안 레스토랑을 열었을 때 30% 정도는 코스요리를 시켰지만 최근에는 10% 수준에 불과하다. 3~4가지 음식이 나오는 코스요리보다 일품요리 2~3가지를 골라 먹는 경우가 많다. 조선호텔 안주연 대리는 "가볍게 먹는 식습관이 점차 보편화하고 있고 고객들이 요리에 대한 지식이 많아지고 있는 것도 원인”이라고 말했다. 주요 특급호텔 한식당 대부분 사라져 특급호텔들은 이러한 고객들의 수요에 맞춰 약식 코스요리나 가벼운 뷔페 메뉴를 잇따라 개발하고 있다. 특히 직장인들이 부담없이 이용할 수 있도록 메뉴를 구성하고 있다. JW메리어트호텔서울 양식당 JW’s 그릴의 김덕원 지배인은 "샐러드, 수프, 디저트 등은 뷔페식으로 준비하고 메인요리만 주문하는 방식으로 비즈니스 런치를 마련했는데 부담없는 메뉴 구성에 신속한 서비스를 접목한 덕분에 인기를 끌고 있다”고 말했다. 신라호텔도 젊은 신세대를 겨냥한 신개념 세미 뷔페 ‘유러피언 다이닝 콘티넨탈’(23층)을 통해 고객 공략에 나서고 있다. 다양하고 복합적이던 기존 뷔페에서 벗어나 편안한 서비스와 친근한 분위기에서 신선하고 건강한 뷔페를 제공한다는 게 호텔측의 설명이다. 정우종 신라호텔 홍보팀장은 "콘티넨탈 비즈니스 런치 뷔페는 가격이 저렴해 젊은 고객들로부터 인기를 얻고 있다”면서 "정통 레스토랑과 함께 젊은층에 어필할 수 있는 신개념 뷔페에 대한 마케팅 강화에도 총력을 기울일 계획”이라고 말했다. 웨스틴조선호텔 컴파스로즈와 르네상스서울호텔 토스카나, 코엑스 인터컨티넨탈 스카이라운지 역시 샐러드, 디저트 등은 뷔페식으로 이용하고 메인요리만 선택하는 메뉴서비스를 제공하고 있다. 흥미로운 사실은 주요특급호텔의 한식당이 일부를 제외하고 대부분 사라졌다는 점이다. 1990년대 후반부터 특급호텔 한식당이 하나 둘 사라지기 시작했고 지난해는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 ‘한가위’, 웨스틴조선호텔 ‘셔블’, 호텔신라 ‘서라벌’ 등 전문 한식당들이 문을 닫았다. 이에 따라 서울지역 17개 특1급 호텔 중 3개 정도만 한식당을 운영하고 있는 상황이다. 외국인들도 한식당을 많이 찾지 않는데다 내국인들은 한식을 먹고 싶으면 외부 전문식당을 이용하기 때문에 수익성이 없다는 점이 문을 닫는 이유다. 최근 한국적인 인테리어를 과감하게 도입해 호텔을 리모델링한 임피리얼팰리스의 한 관계자는”외국인들이 2번 이상은 찾지 않고 내국인들 역시 호텔 한식당을 이용하지 않아 한식당을 새로 넣지 못했다”면서 "다만 외국인들이 원하는 경우 한식요리를 제공할 방침”이라고 말했다.
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